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Jun 12, 2023

So lagern Sie frisches Obst, Gemüse und Kräuter am besten

In den 1990er Jahren sendeten der Sender und ich auf KCNC-TV Channel 4 eine

In den 1990er Jahren sendeten der Sender und ich auf KCNC-TV Channel 4 eine Reihe von Fernsehbeiträgen zum Thema Essen – Restaurantkritiken, „Best of“-Zusammenfassungen, Interviews mit Köchen und dergleichen. Einer meiner Lieblingsbeschäftigungen war es, dass mich ein Koch aus Denver zu einem Überraschungsbesuch in der heimischen Küche eines (willigen) Zuschauers begleitete und uns vor Ort eine Mahlzeit mit allem kochen ließ, was wir in seiner Speisekammer finden konnten.

Der denkwürdigste Abschnitt war für mich der, in dem Chefkoch Kevin Taylor und ich ein Filet gefriergetrockneten Lachses retteten, indem wir es in Celestial Seasonings Red Zinger Tee pochierten. Das war zwar alles, was es gab, aber das „Abendessen“ war überraschend lecker.

Aber während ich all das Fernsehen machte, konnte ich einen Blick in die Lagerräume werfen – gefroren, kalt oder verschlossen –, in denen die Leute ihre Lebensmittel aufbewahrten. Oh Mann, die Lektionen, die ich gelernt habe.

Hier gibt es keine Hinweise zur Aufbewahrung von Sachen im Gefrierschrank. Es ist der stabilste Vorratsraum, den Menschen nutzen können. Bedenken Sie jedoch, dass es auch dort zu einer Verschlechterung und damit zum Verderb kommt. (Die „Red Zinger“-Regel.) Es dauert lediglich länger.

Aber hier sind einige Tipps zur Lagerung verderblicher Waren, insbesondere Obst und Gemüse, entweder im Kühlschrank oder außerhalb. Ein bisschen Wissenschaft hilft.

Wie Harold McGee, der Schriftsteller und Lebensmittelwissenschaftler, in seinem bahnbrechenden Werk „On Food and Cooking“ (Collier, 1984) ausführlich erklärt, leben Pflanzen, auch wenn sie an ihrem Geburtsort gepflückt werden. Ihr Reifen ist nur ein Euphemismus für den Verfall, die Desorganisation ihres Gewebes. (Wir sollten das verstehen, denn, ähnlich betrachtet, ist dies auch unser Schicksal.)

Der Zweck der Lebensmittellagerung besteht darin, das Unvermeidliche zu vermeiden oder hinauszuzögern, indem das Pflanzengewebe so makellos wie möglich gehalten wird. Der Verfall erfolgt einerseits durch eine Infektion durch Mikroben, andererseits durch die Wirkung pflanzeneigener Enzyme. Verkürzen Sie diese also, und das sollte funktionieren. In gewisser Weise müssen Pflanzengewebe vor sich selbst geschützt werden.

Oberste Priorität hat die Beseitigung von Schimmel in der Umgebung. „Ein fauler Apfel“ verderbt in der Tat „das ganze Fass“. Vermeiden Sie es auch, Obst oder Gemüse fallen zu lassen, da dadurch die Zellstruktur beschädigt wird. Manchmal schädigt das bloße Waschen zarter Früchte, wie z. B. vieler Beeren, die Zellwände. Waschen Sie es daher kurz vor dem Essen mit Pflanzenspray oder Wasser, nicht früher. Gleiches gilt für die Schalen von Steinobst wie Pfirsichen oder Nektarinen.

Hier ist eine coole Regel: Lagern Sie verderbliche Güter in einer Umgebung, die derjenigen ähnelt, in der sie angebaut wurden. Die Tomate zum Beispiel ist eine tropische Pflanze und gedeiht einfach nicht gut, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Das Gleiche gilt für unreife Avocados, Mangos und die meisten Steinfrüchte. Sie reifen am besten auf der Theke oder in einer Papiertüte und sollten nur gekühlt werden, wenn sie vollständig reif sind und bald verzehrt werden sollen. (Aber für Tomaten: Bewahren Sie frische Tomaten jeglichen Reifegrades niemals im Kühlschrank auf. Das zerstört ihren Geschmack und ihr Aroma.)

Auch verschiedene Gemüsesorten nützen nichts (und werden dadurch sogar geschädigt), wenn sie im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden: Knoblauch, Zwiebeln, Kartoffeln, hartschalige (Winter-)Kürbisse.

Viele Obst- und Gemüsesorten, die wir regelmäßig im Kühlschrank aufbewahren, schmecken besser, wenn sie länger außerhalb der Küchentheke stehen. Äpfel, viele Zitrusfrüchte, Birnen, Pflaumen, fast jede Form von Steinobst – sie alle schmecken am besten, wenn sie bei Zimmertemperatur gereift sind und dann nur für kurze Zeit (in manchen Fällen weniger als einen Tag) gekühlt werden, wenn sie reif und einfach sind wenn der Esser kühle, knackige Früchte bevorzugt.

Zum Schluss noch die interessanteste Wissenschaft von allen: ein Gas. Ethylengas, um es zu nennen, ist ein Gas, das von einigen Obst- und Gemüsesorten abgegeben wird und die Reifung entweder im Gasgeber oder in seinen Nachbarn beschleunigt. Es ist offensichtlich sicher; Wir leben und essen es schon seit Jahrtausenden. Aber es hilft, mehr darüber zu wissen.

Einige Obst- und Gemüsesorten wie Äpfel, Pfirsiche, Tomaten und Bananen produzieren gesunde Mengen Ethylen. Andere, wie einige Zitrusfrüchte, Avocados und viele Salate (insbesondere Römersalat), reagieren so empfindlich auf Ethylen, dass sie in Gegenwart eines Gasgebers übermäßig schnell oder unkontrollierbar reifen (sprich: verderben).

Die „Rostflecken“ von Romaine, insbesondere entlang der Stängel, oder die vergilbten Blätter auf einem Rettichbündel sind beide auf die Ethylenbelastung zurückzuführen.

Zitronen und Limetten (aber seltsamerweise nicht Orangen) sind gute Beispiele für Zitrusfrüchte, die „ethylenempfindlich“ sind und schneller verderben, als sie es sonst in der Gegenwart von Ethylenproduzenten wie Bananen (oder Äpfeln, Kiwis usw.) tun würden Steinobst, Paprika und Melone, alle Ethylenproduzenten). Deshalb lagere ich meine Zitronen und Limetten – ich nenne sie meine „7Up“-Zitrusfrüchte – fern von Ethylen.

Seine Ethylen-Exzellenz, die Banane, braucht wirklich besondere Aufmerksamkeit. Bananen sind mit Abstand Amerikas beliebteste Importfrucht. Sie sind auch die Nummer eins in der Ethylenproduktion, da an ihren Stielenden ständig Ethylenschwaden austreten. Aus diesem Grund werden Bio-Bananen mit Stielen aus Plastik umwickelt. (Produzenten von nicht-biologischen Bananen besprühen ihre Früchte mit Ethylengas, um die Reifung zu beschleunigen, aber Produzenten von Bio-Früchten können das nicht tun.)

Da das Ethylen aus dem Stielende austritt (bei Bananen aus biologischem oder konventionellem Anbau), wickeln Sie die Stielgruppe erneut mit etwas Plastikfolie ein, dann verlangsamen Sie die allgemeine Reifung der restlichen Bananen erheblich im selben Haufen.

Zu den Äpfeln und anderen festen Ethylen produzierenden Früchten (Birnen, Pfirsiche, Paprika und Tomaten), deren Schale Sie essen möchten: Wir raten dringend davon ab, die Früchte zu waschen und dann zu lagern, da Restfeuchtigkeit zu Bakterienwachstum und Verderb führen kann . Verstanden.

Aber die letzten paar Jahre waren anders, und ich weiß nicht, wer diese Leckerbissen berührt, gehustet oder geniest hat, bevor ich sie gekauft habe, oder wie lange das alles her sein mag. Ich möchte sie unbedingt gründlich schrubben, wenn ich sie nach Hause bringe. Bevor ich sie lagere, trockne ich sie so gut es geht ab. Wenn ich eine Schutzschicht aus Pflanzenwachs abziehe oder einige Nährstoffe wegspüle, dann soll das so sein.

Dennoch wasche ich sie nicht mit Wasser oder insbesondere mit einem „Fruchtwaschmittel“-Spray. Ich dusche sie kurz vor dem Verzehr, ob gekühlt oder nicht.

Noch ein paar abschließende Hinweise zur Verhinderung des Verderbens frischer Lebensmittel durch den Blick auf grüne Kräuter wie glatte Petersilie, Basilikum oder Koriander: Behandeln Sie sie wie Schnittblumen. Ich kann nicht glauben, wie gut es funktioniert, langstielige Kräuter genau wie langstielige Blumen zu behandeln.

Waschen, schütteln oder schleudern Sie überschüssiges Wasser ab, schneiden Sie einen Zentimeter von der Unterseite aller Stiele ab und geben Sie sie in einen Behälter (eine Plastikwanne oder ein breites Gefäß eignet sich gut) mit etwa einem Zentimeter kaltem Wasser und bedecken Sie ihn dann mit einer leichten Plastiktüte (z. B. eine Gemüsetüte vom Lebensmittelhändler oder eine Duschhaube).

In den Kühlschrank stellen und einen möglichst großen Teil der Plastiktüte unter die Wanne oder das Glas stecken. Verwenden Sie die Kräuter nach Bedarf und erfrischen Sie das Wasser alle vier Tage. Auf diese Weise halte ich einen Bund Koriander weit mehr als eine, fast zwei Wochen lang in hervorragendem Zustand. Glatte Petersilie, noch länger.

Online finden Sie weitere Hinweise zu schlechten Obst- und Gemüsepartnern bei der Lagerung, insbesondere aufgrund des Ethyleneffekts. Aber ein paar überraschend schreckliche Kombinationen sind Avocados und Äpfel, Tomaten und Gurken (die nur zusammen beim Essen schmecken), Brokkoli und Paprika sowie Kartoffeln und Zwiebeln.

Zum letztgenannten Paar: Früher habe ich meine Kartoffeln und Zwiebeln dort gelagert, wo sie meiner Meinung nach hingehören: in einem gut belüfteten Korb, im Dunkeln und fern von Hitze.

Aber zusammen. Keine gute Idee. Nun hat jeder von ihnen sein eigenes Zimmer.

Für 4 Personen

Für das Dressing: 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, 1 1/2 Esslöffel Zitronensaft, 1 1/2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Traubenkernöl (oder ein anderes neutrales Öl), Salz und schwarzer Pfeffer. Für den Salat: 1 Kopf Buttersalat, Blätter getrennt. 1/2 Kopf Salat , Blätter getrennt1 Kopf Radicchio, Blätter getrennt3 Frühlingszwiebeln, grüne und weiße Teile, in einem spitzen Winkel in dünne Scheiben geschnitten20 Radieschen, geputzt und in 1/8-Zoll dicke Scheiben geschnitten2 Tassen halbgetrocknete Tomaten, ganz oder grob zerrissen (siehe Rezept unten). )2 Esslöffel Kapern, ganz, wenn klein oder sehr grob gehackt

Bereiten Sie das Dressing zu: In einer kleinen Schüssel die Zutaten verquirlen und dabei großzügig Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Salatblätter waschen, gut trocknen und ganz aufbewahren oder in große Stücke reißen. In eine große Rührschüssel geben und Radicchio, Frühlingszwiebeln, Radieschen und Tomaten hinzufügen.

Kurz vor dem Servieren das Dressing über den Salat gießen und vorsichtig vermischen. In eine große Rührschüssel geben und die Kapern darüber streuen.

Ergibt 20 Stück

5 Pflaumentomaten, 8 Thymianzweige, 1 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Balsamico-Essig, Salz

Den Backofen auf 275 Grad vorheizen. Die Tomaten senkrecht vierteln und mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Thymianzweige darauf verteilen. Olivenöl und Balsamico-Essig darüberträufeln und mit etwas Salz bestreuen. 1,5 Stunden rösten, oder bis es halbgetrocknet ist. Den Thymian wegwerfen und etwas abkühlen lassen.

Erreichen Sie Bill St John [email protected]