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Apr 26, 2023

Halten Sie es sauber

Becky Krystal & Aaron Hutcherson THE WASHINGTON POST – Jeden Mittwoch um 12:00 Uhr

Becky Krystal und Aaron Hutcherson

THE WASHINGTON POST – Jeden Mittwochmittag beantworten Aaron Hutcherson und Becky Krystal in einem Chat mit Lesern auf live.washingtonpost.com Fragen und geben praktische Kochtipps. Aaron und Becky schreiben und testen Rezepte für Voraciously, das Team der Washington Post, das Ihnen dabei hilft, selbstbewusst zu kochen. Hier sind bearbeitete Auszüge aus einem aktuellen Chat.

Q: Sollten wir Avocados vor dem Schneiden waschen, um alle ekligen Stoffe von der Schale oder Schale zu entfernen? Auch wenn die Haut nicht gegessen wird? Nicht perfekt gestaltete Bananen, sondern Mangos, Orangen und anderes Obst und Gemüse wie Kartoffeln.

A: Auf jeden Fall sollten Sie Ihre Produkte waschen, auch wenn Sie nicht von außen essen. Das Problem besteht darin, dass Sie beim Anschneiden eventuelle Verunreinigungen von außen in das Fleisch ziehen können.

Aber alles, was Sie brauchen, ist kaltes fließendes Wasser und ein wenig Schrubben. Keine Seife! Anschließend mit einem sauberen Handtuch trocken tupfen.

Q: Ich veranstalte eine Party und bereite alle Desserts dafür zu. Ist es besser, Mürbeteig vor oder nach dem Backen einzufrieren?

A: Ich habe beides gemacht. Es hängt wirklich davon ab, wann Sie Ihre Arbeit vorziehen möchten. Frisch gebackene Kekse sind immer lecker. Aber auch Mürbeteig lässt sich gefroren sehr gut backen, da er seine Form schön behält.

Ich glaube auch nicht, dass die gebackenen Kekse bei nur ein paar Tagen im Gefrierschrank darunter leiden werden.

Und ehrlich gesagt, wenn Sie nur ein paar Tage im Voraus backen, sind die Kekse auch bei Zimmertemperatur in Ordnung. Aufgrund der vielen Butter ist das Shortbread eine Woche oder länger haltbar.

Q: Irgendwelche allgemeinen Tipps zum Umwandeln normaler Rezepte, die einen Ofen in eine Heißluftfritteuse verwenden würden? Ich versuche, die Nutzung meines Gasofens einzuschränken, und mein Heißluft- oder Toasterofen funktioniert nicht mehr.

A: Der Rat ähnelt weitgehend dem Umwandeln von Rezepten für einen normalen Heißluftofen (eine Heißluftfritteuse ist nur ein kleiner Heißluftofen): Senken Sie die Temperatur um 25 Grad und prüfen Sie den Gargrad 25 Prozent früher als zur angegebenen Zeit. Möglicherweise sind noch weitere Anpassungen erforderlich, aber das ist ein guter Anfang.

Q: Eine meiner größten Verpackungsfrustrationen: Tahini. Die meisten Flaschen, die ich gekauft habe, sind im Allgemeinen groß und haben eine schmale Öffnung. Diese standen größtenteils unbenutzt in meinem Kühlschrank, weil es so eine Sauerei war, das Öl wieder in die dicke Paste einzurühren. Irgendwelche Vorschläge?

A:Ich habe vor nicht allzu langer Zeit über Tahini geschrieben, und unser Lebensmittelredakteur Joe Yonan verwendet einen Stabmixer, um es wieder einzumischen, woraufhin er sagte, dass es emulgiert bleibt.

Q: Ich hasse im Laden gekaufte Mehl-Tortillas und würde gerne meine eigenen machen. Ist es möglich, den Teig irgendwann einzufrieren, am besten bereits ausgerollt?

A: Eigentlich würde ich die Tortillas lieber einfrieren, wenn sie schon fertig sind. Dann können Sie sie einfach in einer Pfanne oder auf Ihrem Gasbrenner zum Aufwärmen oder Toasten werfen.

Achten Sie beim Einfrieren darauf, die Tortillas mit Pergament oder Wachspapier zu trennen, damit sie nicht zusammenkleben. Dann in einen Beutel oder Behälter geben.

Q: Die Frische von Produkten kommt in Ihrem Chat oft zur Sprache, aber angesichts der hohen Kosten lohnt es sich, dies zu wiederholen: Eier bleiben IMMER haltbar. Als ich gerade den Kühlschrank ausräumte, fiel mir auf, dass mein Karton, in dem sich noch ein Ei befand, das Datum vom 16. März trug.

Ich war mir sicher, dass es schlecht war, wollte aber wissen, wie viel es war, also habe ich es in ein Glas Wasser getaucht. Es sank wie ein Stein auf den Grund – es schaukelte nicht einmal ein bisschen. Nur zur Erinnerung: Achten Sie bei manchen Lebensmitteln nicht auf das auf der Verpackung aufgedruckte Datum!

A: Es stimmt, dass Lebensmittel oft über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus haltbar sind. Aber ich möchte mich auf eine Sache konzentrieren, die Sie erwähnen, nämlich den Eierschwimmtest.

In „On Food and Cooking“ führt Harold McGee diesen Test auf die englische Kochbuchautorin Hannah Glasse aus dem Jahr 1750 zurück. Der Hintergrund laut McGee: Eier verlieren durch die poröse Schale Feuchtigkeit, je älter sie werden, sodass sich die Luftzelle ausdehnt und das Ei weniger dicht wird .

„Ein Ei, das tatsächlich schwimmt, ist sehr alt und sollte entsorgt werden.“ Der Schlüssel dort ist „sehr alt“.

Cook's Illustrated sagte, der Test sei nicht so zuverlässig, da die Eier in ihren Experimenten erst im Alter von vier bis sechs Monaten zu schwimmen begannen.

Das ist älter, als ich gerne verwenden würde. Aber ich stimme zu, dass ich über das Datum hinaus wochenlang Eier behalten habe und es mir gut ging.

Aber wenn etwas unangenehm aussieht oder riecht, ist das definitiv Ihr Anlass, die Eier wegzuwerfen.